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酒類常識答客問



1、何謂「酒」?

答:所謂「酒」,依菸酒管理法第四條定義,就是含有酒精成份在0. 5%以上的飲料。

2、酒類產品種類何其多,如何做個簡單分類?

答:酒類種類多,並各具特色,依製法不同,可簡單區分為:

(1)釀造酒:米糧釀造酒(如紅露酒、清酒、黃酒、紹興酒、花雕酒等,通稱為黃酒系

列),水果釀造酒(如葡萄酒等)以及啤酒。

(2)蒸餾酒:如米酒、高梁酒、燒酒(以上三種酒類酒液透明,又稱白酒)、威士忌、白

蘭地等。

(3)再製酒:果香再製酒(如金棗酒、梅酒、荔枝酒等),花香再製酒(如菊花酒、茉莉

花酒、桂花酒等),藥香再製酒(五加皮酒、永康酒、參茸酒、竹葉青酒等)

(4)料 酒:如稻香料理米酒。

(5)酒 精:如藥用酒精、工業酒精等。

◎本公司內部品牌分類

玉泉:米糧釀造酒(如紅露酒、清酒等)、水果釀造酒(如葡萄酒)、20%以下的水果再製酒(如金棗酒、梅酒等)。

玉山:台灣高粱酒、茅台酒等。

玉露:高粱酒以外的高酒精度蒸餾酒(如蓮香酒、紅鶴酎、玉露酒等)

玉台:白蘭地、威士忌、琴酒、蘭姆酒、伏特加酒等

玉鶴:藥味酒類(如永康酒、竹葉青、蔘茸酒、五加皮酒等)

稻香:米酒、料理米酒。

其他:愛蘭白酒、米酒頭、茉莉花酒、各種酒禮盒等

啤酒:

3、何謂酒精?

答:酒精,學名乙醇。是用含有澱粉或糖份的物質為原料,經醱酵製成,它是一種無色易燃的液體,能按任何比例與水混合。

4、何謂酒精度?

答:氣溫在20℃時,每100C.C.酒液中,所含有純酒精的量(C.C.數)。

5、用酒精塗抹扭傷或因寒濕引起疼痛的關節,是民間常用的治療方法,可有醫學原理?

答:是的。患部塗抹酒精使其蒸發,而在蒸發過程中,會吸收較多的熱量,於是患部

的疼痛就得以減輕或緩和了。

6、酒精可以當作醫療用的殺菌、消毒的替代品,其酒精度以多少為佳?

答:低於60%或高於80%酒精度的酒精溶液,其殺菌消毒的功效都不好,最佳狀態是70%左右。

7、為什麼蒸餾酒的酒精度比釀造酒高?

答:當酒類蒸餾過程中,由於酒精的沸點(約78.5˙C)比水低,汽化比水快,只要掌握好溫度(約92˙C)和時間,就可以得到高酒精度的酒液了。而釀造酒大都是用壓榨的方法取得,原酒酒液中含有大量的水、糖份和胺基酸等,酒精度比較低,一般都在14%以內,黃酒系列中,為使酒質更佳,及易於保存,通常會加入原料酒精以提高其酒精度。

8、酒麴是什麼東西?有什麼作用?

答:酒麴是用穀物製成的醱酵劑,糖化劑或糖化醱酵劑,含有大量的微生物,其中有能起糖化作用的如黃麴霉菌,有既能起糖化又能起酒化作用的如紅麴霉菌;一般而言,酒麴中都含有能進行酒化作用的酵母菌,可以說,酒麴是『酒之骨』或者是說『酒之魂』。

9、酒麴的原料是什麼,如何分類?

答:酒麴是以穀物、豆類或其加工物,或多種混合物為原料。依其培養方式可分為固態麴及液態麴兩種,而固態麴又可細分為餅麴(大麴、小麴)和散麴。 依其培養原料可分為米麴、豆麴、麥麴、草麴、高梁麴等。依其顏色則可分為黃麴、白麴、紅麴、黑麴等。

10、何為黃酒?何謂白酒?

答:黃酒是以榖類為原料,經糖化、發酵、壓榨製成之釀造酒,因其顏色大部分為黃色,故稱為黃酒。白酒也是以榖類為原料,經發酵、蒸餾、調和而製得之蒸餾酒,因其顏色為無色透明,故稱為白酒。

11、蒸餾酒有保存期限嗎?為什麼?

答:蒸餾酒的保存期限是「無限期」。因為蒸餾酒不含氨基酸、糖分等,再加上酒精的殺菌作用,微生物無法存活繁殖,除非是開瓶後放置不理,經過一段時間酒精揮發殆盡,才會產生變質現象。

12、米糧蒸餾酒可區分為哪三大類?

答:(1)高梁酒系列:高梁酒、茅台酒、二鍋頭、大武醇等(2)米酒系列:米酒、清香酒頭、愛蘭白酒(3)麥酒系列:玉露酒、紅鶴酎、威士忌。另外,法國人稱為生命之水的白蘭地是將白葡萄酒蒸餾而成,屬於水果蒸餾酒。

13、蒸餾酒有保存期限嗎?為什麼?

答:蒸餾酒的保存期限是「無限期」。因為蒸餾酒不含氨基酸、糖分等,再加上酒精的殺菌作用,微生物無法繁殖,除非是開瓶後放置不理,經過一段時間酒精揮發殆盡,才會產生變質現象。

14、米酒頭與高梁酒都是蒸餾酒,為何香氣有差別?

答:米酒頭以蓬萊米為原料,高梁酒則以高梁為原料。米酒頭採液態法醱酵蒸餾,高梁酒採固態法醱酵蒸餾。兩種酒的原料、菌種及製程不同,其成品之香氣自然有異。固態法蒸餾酒之酯類較豐富且含量多,香氣較濃且複雜;溢態法蒸餾酒之酯類較單純且含量少,香氣較為清淡。

15、用酒精度較高的酒,摩擦扭傷或因寒濕引起疼痛關節,是我國民間普遍採用的治療方法,可有醫學原理?

答:是的。患部擦上酒精,使其蒸發,而在蒸發過程中,要吸收較多的熱量,於是患部

的疼痛就得以減輕或緩和了。

16、酒精可以當作醫療用的殺菌、消毒的替代品,其酒精度以多少為佳?

答:低於六十%或高於八十%酒精度的水溶液,其殺菌消毒的功效都不好,最佳狀態是七十%左右。

17、酒能驅寒嗎?為什麼?

答:是的,喝下適量的酒,立刻到很冷的地方,而不覺得冷,是因為體內的體溫調整中樞,命令阻止血管擴張與散發熱量,而產生了血管收縮作用,所以就不覺得冷了,但如果喝醉了反而會凍死在荒郊野外喔。



18、酒類中除了眾所皆知的酒精及水之外還有那些物質?

答:酒類中由於製造方法及材料之不同,所含的成份也不盡相同,除了蒸餾酒外,大部分都含有胺基酸、有機酸、維生素、麥芽糖等。

19、盛怒時,切莫飲酒,是何道理?

答:按中醫理論,人在盛怒時,肝氣上逆,面紅耳赤,頭暈腦漲,若再加上酒精造成的興奮,勢如火上加油,更易失控,恐造成難以收拾的場面,因此在盛怒時,切莫飲酒。

20、長期過量喝酒對身體會有那些害處?

答:長期過量飲酒,可能導致酒精性脂肪肝、肝硬化,胃腸病,營養不良,心律不整及加速老化等不良後果。此外長期過量飲酒,可能會導致慢性酒精中毒,造成精神錯亂,記憶力及學習能力的減退。

21、長期過量飲酒有害身體健康,那麼適量飲酒有何標準?

答:一般而言,正常人的肝臟每小時至少可分解6~8cc純酒精,每天約可消除20~30cc純酒精。因此一個體重七十公斤的人,每日的安全飲酒量是相當於酒精濃度4.5%台灣啤酒一瓶,10.5%葡萄酒200cc,16%紅露酒150cc,50%高梁酒50cc。

22、為什麼酒後不宜開車?

答:多喝酒會導致中樞神經麻痺,降低運動反應能力,而且注意力和平衡感會變得遲鈍,在這種情況下,平常可以應付自如的突發狀況,酒後便可能失去處理能力,所以酒後不宜開車。

23、喝酒之後為什麼會酒醉、嘔吐、頭痛?

答:喝酒之後因酒精侵犯大腦皮質,而將之麻醉造成酒醉。嘔吐頭痛的首要元兇,就是「乙醛」,酒精分解形成的乙醛,會刺激自律神經,使血管擴張或肌肉萎縮,而引起頭痛,同時酒中所含有微量雜醇油,也是導致喝酒後會昏痛的因素。

24、酒越陳越香,有何道理?

答:新酒製成後,帶有各種雜染味,香氣較差,口味不協調,所以要在適當的容器內(如橡木桶或陶甕),儲存一段適當的時間,讓酒液內各種成分,通過化學及物理的變化,使酒質達到芬香柔和,這個過程稱為「熟陳」,也就是酒越陳越香的「陳」字的意義。

25、為什麼瓶蓋有鋸齒狀?

答:以前的飲用酒都是用軟木塞做瓶蓋,十九世紀時,美國人發明了鋸齒狀瓶蓋,再流傳至日本,經過改良就成為現在的金屬瓶蓋。這種金屬瓶蓋不但開啟方便、製造方便,而且密封性強。此外細數瓶蓋周圍的鋸齒數目,剛好是21齒,這是經過多次試驗結果,確定密封性最好,又易於封瓶的數目。

26、酒有那三種基本作用?有什麼好處?

答:一般而言,酒有三種基本作用:一為祭祀禮儀,二為營養滋補,三為合歡聯誼。

酒在中國社會的祭祀禮儀,站著很重要地位。酒也是營養食品,適度飲用可促進血液循環,幫助消化,有益健康。飲酒帶有濃厚的文化色彩、情感色彩,人們飲酒敘情、藉酒助談,使用餐氣氛融洽,增加生活情趣。

27、酒量可以訓練嗎?

答:如果持續性的適當飲酒,對酒的承受度與酒量,會愈來愈高,但並非視為人體對酒精的氧化功能提高,而只是身體中的內臟機能對酒精的適應力提高罷了。



28、何謂發酒瘋?

答:某些人雖然只喝下少許的酒,但是平日的鬱積以及壓抑在心頭的新愁舊恨,就會毫無保

留的宣洩,從而無理取鬧,甚至殺人放火等,這種狀態稱為病態的酩酊,這種人喝酒之

後,血液中的酒精含量會較常人更易急遽上升,很快達到酩酊狀態。

29、何謂酒精症?何謂酒精中毒?

答:根據美國醫學協會對於酒精中毒的定義是,過量飲酒而導致的慢性疾病,對於飲者的身

體健康狀態,以及對於社會的適應性也逐漸喪失,終於導致身心頹喪,這就是酒精中毒,

酒精中毒是屬於慢性疾病,因此加上「慢性」兩字,但也容易與急性酒精中毒相混淆,

故而將「中毒」兩字刪除,稱之為酒精症。

30、酒量愈好的人,止痛與麻醉的效果愈差,為什麼?

答:喜愛喝酒的人,因為經常喝酒,所以分解酒精的酵素會愈來愈多,分解酒精與麻醉藥物

的酵素是相同的,在這種情形下藥物即無法發揮效用,酒量愈好的人,止痛、麻醉的效

果就愈差,就是這種緣故。

31、酒類中營養成份最高的是哪種?

答:酒類中以黃酒類營養價值最高,酒液中含有胺基酸、維生素、有機酸、酵類、脂類、糖

分、甘油等,可稱之為液體蛋糕。其次為啤酒,再次為藥酒、果露酒。蒸餾酒僅含有酒精及熱量,實無營養可言。

32、飲酒時,若同時抽菸,是否有害健康?

答:是的,因為酒是一種良好的有機溶劑,能把香菸中的尼古丁等物質溶解,使其在胃中為血液所吸收,從而加速了對人體的影響。酒精度越高,這種影響也越大。

33、宿醉解酒有何良方?

答:欲使醉酒之人清醒,較有科學立論的是吃糖,因為「糖」屬高熱量物品,可將血液中之酒精加速氧化而排出體外,達到解酒的效果。另一方法是大量喝開水,稀釋酒精濃度及加速排出體外。此外,含有蛋白質、維他命B1、維他命C的水果、豆類等都具有解酒的效果。

34、哪些人不適合喝酒?

答:兒童福利法第25條規定,未滿18歲不可以喝酒。其他如孕婦、貧血症、胃腸病、痛風、糖尿病以及肝功能不佳的人,都不適合喝酒。

35、有痛風症的人,為何不適合飲酒?

答:「痛風」是在關節處有尿酸鈣沉積所造成的病痛,主要是體質病變所引起,第一種是體內代謝失常產生過多的尿酸。第二種是腎臟排泄尿酸的功能衰退。過量喝酒,酒精在��內會被代謝成乳酸或其他有機酸,而造成血液的酸化,如此一來就會抑制尿酸的正常排泄,使血液尿酸含量升高。

36、影響一個人的酒量有哪些因素?

答:一個人的酒量,除了與肝臟分解酒精的能力有關之外,即使對同一個人,不同的年紀、不同的健康狀況和精神狀態,酒量都會有差別,精神愉快、精力充沛時比疲勞憂愁時酒量要好的多,年輕時候的酒量也會好於年紀大的時候。

37、身體虛弱者,宜飲用哪些酒類較有益健康?

答:黃酒類中的紹興酒、紅露酒等,其酒中含有豐富的氨基酸、維他命、礦物質等,營養豐富,有益身體虛弱者飲用。其他再製酒如參茸酒、長春酒、五加皮酒等,亦適合飲用,但只宜適量飲用,不可過量。

38、為什麼有肝病的人不適合飲酒?

答:肝臟是人體內分解酒精最重要的器官,如有超量酒精進入,會使肝臟降低肝醣的合成,促進脂肪的合成,而形成脂肪肝,如持續惡化將成為嗜酒性肝炎,最後導致肝硬化,因此有肝病的人,切忌喝酒,即使身體健康,也不可長期過量喝酒。

39、為什麼有胃腸病的人不適合飲酒?

答:酒精可刺激胃粘膜產生胃素,而胃素可促使胃酸分泌。所以,對於因胃酸分泌過多而胃潰瘍或十二指腸潰瘍的人,喝酒可能造成病情更加惡化。而長期飲用高酒精度酒類,更會引起胃粘膜之點狀出血,及其他發炎現象,而導致胃腸炎。

40、何謂酒齡?何謂年份?

答:「酒齡」是指酒經釀製或蒸餾後儲存於橡木桶、酒甕、不銹鋼桶等容器中熟陳之時間。而目前有標示年份的酒類僅限於葡萄酒,葡萄酒之年份,係指其葡萄原料採收之年期,與酒齡無關。

41、白蘭地是如何做的?著名的法國白蘭地何時開始釀製?

答:將葡萄酒進行蒸餾,得到的酒液存入橡木桶中儲存數年,成品即是白蘭地,一般酒精度約在四十度至四十五度之間,法國約在西元十二世紀,開始將葡萄釀製蒸餾成白蘭地。

42、白蘭地的等級如何分法?

答:法國干邑白蘭地(Grand Champagne Cognac)依貯存年份可分為V.S.(三年以下)V.O.(約三年至四年)V.S.O.P約四年以上)X.O(六年以上)及Extna,最高級的是拿破崙(拿破崙不是品牌名稱,而是白蘭地最高等級)。但一般的白蘭地判定標準較低,有些半年的酒齡就可稱為V.S.O.P,一年以上就可號稱X.O。

43、白蘭地酒的品級V.S.O.P各代表什麼意義?

答:V:Very(非常好)S:Superior(優異)O:Old(陳年)P:Pale(純淨、貞潔)

44、為什麼酒會愈陳愈香,是否有其極限?

答:蒸餾酒或釀造酒貯存在陶甕內或橡木桶裏,經過一段時間後,酒及水的分子結構會更加安定,同時空氣分子會經由毛細孔進入甕中,促進酒的酯化作用,使酒中之醇類及酸類聚合而成酯類,酒味便變得非常芳香。一般而言,酒的酯化在二十年後已接近飽和狀態,繼續貯存的結果,酯化效果微乎其微,卻不合乎經濟效益。

45、葡萄酒及香檳酒為什麼要平放?

答:葡萄酒及香檳酒很多是以軟木塞為瓶蓋,為了避免木塞乾燥,空氣跑進瓶中,或是酒精蒸發,所以將酒瓶平放使木塞保持濕潤。

46、香檳酒是否全世界各地都可以製造?

答:香檳是天然發泡性的葡萄酒,全世界能夠以「香檳」之名出售的,只有法國香巴紐地方生產的香檳,其他地方都必須以另外名稱出售,事實上很多所謂的香檳,只是葡萄汁加上二氧化碳而已。

47、生啤酒和一般啤酒差別何在?

答:啤酒產製過程中,未經殺菌處理的稱為生啤酒。反之,已經殺菌處理的就稱為熟啤酒。當然,未經殺菌處理的生啤酒,也是屬於可以飲用的衛生標準之上的,而且更【青】。



48、喝酒前將酒加溫,有益健康嗎?

答:是的,紅露酒加溫後飲用(約35℃)更覺芬芳適口,白酒加溫後一些低沸點的醛類物質會揮發掉一些,從而減少酒中對人體的有害成份,聽說葡萄酒熱飲還能治感冒呢!

49、酒醉後特別想喝水,為什麼?

答:飲酒後所排出的尿液,其成份絕大部分都是水,所以體內就會產生鉀與鹽份濃度過多的現象,因此大腦就會發出命令,要身體補充水份以稀釋血液中的鉀與鈉,因此就會有口渴,想喝水的感覺。

50、酒後為何會有臉紅的現象?

答:酒精進入血液之中,引起皮膚血管的擴張,同時使血流加速,造成臉紅現象。人的血型有四種,肝電脈也有四種( β1、β2、 α、γ )其中β2型的人,由於體內酒精氧化成乙醛的速度要比其他類型的人快得多,因此受乙醛的刺激較強烈,導致臉部微血管迅速充血而臉紅。至於酒後臉白的人,除了交感神經興奮,血管收縮而導致皮膚蒼白之外,還有可能是因為空腹喝酒所引起的低血糖症的反應。

51、喝酒後直到酒精在血液中完全消失,大約需要多少時間?

答:根據日本信州大學一位教授所作的實驗得知,飲酒後約九十分鐘,酒精濃度就會逐漸下降,四小時後,就會消失殆盡,最慢大約在八時至十小時血液中酒精濃度就會變成零。

52、為什麼啤酒倒出時會有泡沫?

答:啤酒中存有多量碳酸氣,當開瓶時,因壓力驟減,以及倒入酒杯時所引起的物理現象,使碳酸與空氣混合,因此就產生了泡沫。 啤酒中的啤酒花含有Humulone及lupulin(蛇麻酮)在啤酒製程中和蛋白分子結合也會產生細小泡沫。

53、黑啤酒與普通啤酒製造方法有何區別?

答:普通啤酒的原料是大麥芽,黑啤酒的原料是黑麥芽,同時製造黑啤酒的麥芽需經過焦化,所以成品的顏色較深,為有別於普通啤酒,名之為黑啤酒。

54、啤酒中的苦味是如何形成的?

答;啤酒的主要原料是麥芽,德國人最先摻入啤酒花,使啤酒別有一番風味。這種啤酒花是一種叫蛇麻草的花,經過低溫乾燥處理,萃取其精華,加入醱酵中的麥汁。啤酒花中含有Humulone及Lupulin(蛇麻酮),在啤酒製程中,會和蛋白分子結合,而產生泡沫及苦味。

55、酒後運動會使酒精的代謝作用變快?

答:正好相反,酒後運動會使全身的血液循環更好,流到肝臟的血液量會減少,以致酒精的代謝變得緩慢,血中酒精濃度上升,反而醉得更快。

56、黃酒類裝瓶後,經過一段時間,有些會有沈澱物,是何原因?會影響品質嗎?

答:黃酒類中含豐富的胺基酸,經過較長的時間存放,會聚合成較大分子的蛋白質,而形成沈澱,此乃正常現象,飲之對身體無礙。但如果整瓶酒渾濁不堪,就表示已變質了,不可飲用。所以最好是在有效期限內飲用完畢。

57、茶能解酒嗎?為什麼?

答:茶中含有茶多酚,能解酒精中毒,酒後飲茶可以擴張冠狀動脈,利於血液循環,增強肝臟代謝能力。茶還有利尿作用,幫助排出酒精。但長期酒後大量飲茶,可能對肝臟造成重大負荷,對腎臟分泌功能也有負面影響,不利健康。



58、為什麼酒後不宜開車?

答:多喝酒會導致中樞神經麻痺,降低運動反應能力,而且注意力和平衡感會變得遲鈍,��這種情況下,平常可以應付自如的突發狀況,酒後便可能失去處理能力,所以酒後不宜開車。

59、喝酒之後為什麼會酒醉、嘔吐、頭痛?

答:喝酒之後因酒精侵犯大腦皮質,而將之麻醉造成酒醉。嘔吐頭痛的首要元兇,就是「乙醛」,酒精分解形成的乙醛,會刺激自律神經,使血管擴張或肌肉萎縮,而引起頭痛,同時酒中所含有微量雜醇油,也是導致喝酒後會昏痛的因素。

60、有痛風症的人,為何不適合飲酒?

答:「痛風」是在關節處有尿酸鈣沉積所造成的病痛,主要是體質病變所引起,第一種是體內代謝失常產生過多的尿酸。第二種是腎臟排泄尿酸的功能衰退。過量喝酒,酒精在體內會被代謝成乳酸或其他有機酸,而造成血液的酸化,如此一來就會抑制尿酸的正常排泄,使血液尿酸含量升高。

61、「酒吧」BAR為何被稱為酒吧?

答:BAR為英文「木棒」之意,美國西部拓荒時期,牛仔騎著馬到酒店,隨手把馬綁在酒店外面的木棒上面,意氣飛揚的打開店門進入喝酒。在那個時期「木棒」BAR就是酒店的象徵,因此才稱酒店為「酒吧」。

62、雞尾酒為什麼叫雞尾酒?

答:美國獨立戰爭時,有一位長得很美麗的寡婦開了一家酒店,她賣的酒都是自己釀造的, 總是能讓來喝酒的美國大兵醉醺醺,飄飄然。有一天,一群美國大兵襲擊了英國營區內的賣店,抓走了店裏的公雞,並把公雞帶到寡婦的酒店,叫她作成烤雞,那寡婦做好烤雞之後,還利用那隻公雞的漂亮尾巴調製一些酒,遞給士兵們喝,意氣飛揚的美國大兵,一面喝酒一面說「恰有如美麗的公雞尾巴羽毛一般,這些酒的味道也特別香醇-------」從此以後,人們就稱呼調和過的酒為「雞尾酒」。

63、酒類包裝用瓶繁多,是否有其意義?

答:有色澤的酒,要用有色瓶,釀造酒浸出物多,也要選用有色瓶,這是一般酒瓶選用通則。酒類受日光照射會起顏色及氣味的變化,例如清酒內含有糖分和氨基酸,日光照射後,溫度升高,顏色加深,也會影響酒質及口味,故宜以深色瓶盛裝,阻絕日光照射影響,若要以白色瓶盛裝,則以磨沙瓶為宜。

64、高梁酒加水或冰塊稀釋,為何會有霧狀混濁現象?

答:高梁酒在降低酒精度過程中易生混濁,是由於酒中脂肪酸乙酯,因溶解度下降所產生。

65、米酒頭與高梁酒都是蒸餾酒,為何香氣有差別?

答:米酒頭以蓬萊米為原料,高梁酒則以高梁為原料。米酒頭採液態法醱酵蒸餾,高梁酒採固態法醱酵蒸餾。兩種酒的原料、菌種及製程不同,其成品之香氣自然有異。固態法蒸餾酒之酯類較豐富且含量多,香氣較濃且複雜;液態法蒸餾酒之酯類較單純且含量少,香氣較為清淡。

66、何以飲用紹興酒及花雕酒會感覺口渴及酒臭味濃?

答:紹興酒、花雕酒之氨基酸含量高,飲用時之口感較為醇厚,但飲用多量後會有口渴感覺,以及濃濃之呼氣酒臭味。



67、何謂「二鍋頭」?

答:「二鍋頭」是指高梁酒蒸餾時的中間餾分,以往採天鍋作冷凝時,當更換第二鍋冷凝水後,開始流出的白酒稱之。這一區間的酒質風味特殊。省產高梁酒蒸餾設備與傳統設備不同,而以「蒸餾時酒頭部分採去頭截尾方式取中間餾分」謂之,酒精度54﹪。

68、何謂
來自: http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1205081100308調酒威士忌白蘭地葡萄酒啤酒香檳

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