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烹調時間、溫度是影響營養素去留的重要關鍵。國外有不少研究認為，像蒸、燉、煮這些相對低溫的烹調方式，較能保留營養素，對人體也比較健康。
研究人員發現，像大麥、麵粉等用蒸的方式，營養成分可以保存95％以上，但如果是用油炸的方式，維生素B2和葉酸會損失50％以上，維生素B1幾乎無法保存。
雞蛋用蒸的，不僅營養保存多，就連消化率也較好。
實踐大學食品營養系講師徐近平解釋，蒸的方式是透過汽化熱加熱，熱含量高，可縮短烹調時間，且不直接接觸水，不會造成水溶性維生素的流失，因此比水煮更易保留營養素，也可以保留食物的鮮甜原味。
而燉的溫度通常在98～100℃，建議燉的時候不要放太多水，連湯汁一起吃，把流到湯汁裡的營養素也吃進去。
100℃低溫烹調少吃到致癌物質
一般煎、炸、烤等烹調方式都會達到180～300℃，高溫不僅破壞營養素，還可能讓食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物產生異變，產生���害人體的物質─蛋白質類食物容易產生致癌的雜環胺類物質，脂肪類則易產生苯并芘類致癌物，碳水化合物會因此產生較多的丙烯醯胺類物質。
本篇文章引用自此: http://tw.news.yahoo.com/marticle/url/d/a/110108/46/2khdp.html?type=new
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