fletchevelyyy的部落格

只有產自法國香檳區（Champange）內的氣泡葡萄酒才能使用「Champange」之名。前幾年，記得有一款名廠香水也企圖以「Champange」為名，還因此引來了不少非議與漫長的官司。

不過，名稱之外，產自法國此區的香檳在品質上也的確獨樹一幟，不僅風格優雅細緻，且依品牌、年份、陳年時間的不同而往往綻放出多樣多元的風格，優異的表現，絕對是其他國家或產區難以比擬之處。


⊙用什麼葡萄來釀香檳？

由於位在巴黎東北方約200公里處的香檳區算是全法國位置最北的葡萄園，寒冷的氣候以及較短的生長季節，使葡萄的成熟略顯緩慢，加之分佈廣泛的優良白堊土質，令香檳區的葡萄格外能夠擁有恰到好處的熟度，並呈現出細膩的香味與酸度。

香檳主要常以白色的Chardonnay與紅色的Pinot Noir等兩種釀酒葡萄精心混合釀製調配而成，有些則會再多加入一種Pinot Meunier葡萄；不過，也有少數酒廠會特別推出純以單一品種如Chardonnay或Pinot Noir釀製的香檳。一般而言，Chardonnay比例越高的，則風味越是清新爽口，帶有香濃的果香與蜂蜜香；Pinot Noir則為香檳注入嚴謹厚實的結構，口感傾向強勁醇郁。

在這裡，值得注意的是，和部份白葡萄酒類似，由於製作初期會輕輕壓榨葡萄使果汁與果皮迅速分離，果皮顏色並不會進入葡萄汁中，因此，紅色葡萄也可以釀出金黃白色的香檳。一般葡萄約可壓汁三次，但最高級的香檳則皆僅取第一次壓榨的葡萄純汁（Cuvee）釀造。

至於色澤成漂亮的淺紅色、一般稱為粉紅香檳或玫瑰香檳的「Rose」，則是在既有的Pinot Noir、Chardonnay與Pinot Meunier等三種釀酒葡萄之外，再加入少許紅葡萄酒釀製調配而成。


⊙香檳氣泡的秘密

香檳的氣泡，主要發生在裝瓶後的第二次發酵過程裡。在這個階段，釀酒者將糖和酵母添加入酒中，因此造成第二次發酵與二氧化碳的產生，——這也就是氣泡的由來。

然而，發酵結束之後，死去的酵母會隨之慢慢沈入瓶底而產生沈澱物，對此，在之後漫長的陳年時間裡，需不時輕搖並轉動酒瓶，使沈澱物逐漸累積在瓶頸位置，目前，優質香檳酒廠仍一律以人工擔任這種「轉瓶工作」，一位專業的「轉瓶師」一天約需轉動5萬瓶以上的香檳。

但是，沈澱完成之後，要如何將這些沈澱渣滓除去而不使氣泡流失呢？目前普遍採用的聰明方法是，將瓶口插入-30℃的鹽水中使之凝結，然後暫時將瓶蓋除去，瓶中壓力會將凝結的沈澱物推擠噴飛出瓶外。


⊙香檳怎麼喝？

香檳的最佳飲用溫度，非年份香檳約在攝氏7～10℃之間，年份香檳則約在10～12℃之間，只要在飲用前將香檳瓶放入置了冰塊的冰桶中冰鎮約20～30分鐘即可達適飲溫度。

細長型或鬱金香形狀的高腳香檳杯最能襯托出香檳的優雅，同時也較能保持香檳的氣泡與香氣。至於有一種經常用來堆疊香檳塔的廣口高腳杯，雖然開開闊闊豪氣十足，卻容易使氣泡在短時間內逸失殆盡，並不是十分合適。

另外，如果想在party裡玩那種酒花四射噴灑的狂歡遊戲，千萬不要用香檳，選一瓶最便宜的氣泡酒就可以了。香檳經過搖晃後，氣泡與風味盡失，平白暴忝天物；因此，內行人開香檳時往往特別小心翼翼，以免太多空氣逸出；對此，我還曾經親眼目睹一位侍酒者在開酒時，只是不小心發出了其實聽來並不算太大聲的「砰！」一聲，結果還惹得他那酒界行家級老闆一頓念叨。


⊙什麼樣的佳餚適宜搭配什麼香檳？

香檳口味分五個等級：Brut不甜、Extra Dry略甜，之後，甜度依等級遞增，Sec、Demi Sec、到Doux甜度最高。

一般而言，多以不甜或較不甜的香檳佐餐；其中，Chardonnay白葡萄比例較高的，帶有濃郁的果香和蜂蜜香，適合搭配海鮮或魚類菜肴；含Pinot Noir紅葡萄比例較高的，帶有莓果、乾果甚至淡淡燻香，可以搭配禽類、肉類菜肴；較甜的香檳如Demi Sec、Doux則適宜搭配甜點。

至於粉紅香檳由於口感豐厚強勁、略帶野性，與風味特殊的禽類甚至野禽類菜肴以及草莓、櫻桃等紅果類水果及甜點都十分速配。

而香檳最好的場合當然是高級的餐廳囉！葡萄美酒夜光杯！非常適合的場合！