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香檳的製作，仍然遵照唐培里儂當年發明的方法。

混合的葡萄汁經過(酉發)酵、過濾、裝瓶，若要得到粉紅色香檳，就再加上一丁點紅酒上色。在把軟木塞堵住瓶口，並用鐵絲籠固定之前，尚要多加一些糖跟酵母到瓶子裡，用以引發所謂的二度(酉發)酵，這次在瓶子裡面的(酉發)酵時間，可以長達好幾年。在這段長時期內，酒會陸續產生沉澱，其中主要是老死的酵母細胞，當然這些沉澱必須去除，以保持酒的清明透亮度。他們用的是一種非常有創意的方法：這些正在進行二度發酵的瓶子是瓶口朝下斜插在特製的架子上，酒瓶的傾斜度可以逐漸增加。

為了確定沉澱汙泥都集中到瓶頸裡面去，有位稱為「撥動者」的工作人員，成天不停在置放架子的酒窖裡穿梭走動，先把架上的每一個瓶子朝右轉動一點點，而下次再經過同一架子時，則把每一個瓶子朝左扭動一點點，如是週而復始。撥動者一天工作下來差不多能夠撥動3萬瓶次。這種工作一點也��有趣，看樣子撥動者的薪資必須很高，不然只怕留不住人，當然這也是造成香檳價錢特別昂貴的部分原因！

在二度(酉發)酵完成後，這些瓶子就得經過一個叫做「嘔吐」的步驟，方法是把瓶子的瓶頸部分插進冰凍的鹽水中，一直等到瓶頸裡面這部分的酒跟沉澱完全結冰固化，接下來的傳統上是由訓練有素的「嘔吐師傅」把瓶口的軟木塞取出，讓瓶頸的那塊冰自動「吐」了出來。如今除了頂級的香檳尚須勞動嘔吐師傅外，其餘的都仰仗機器代勞了。開瓶時可趁機加些糖進去，份量的多寡決定這瓶香檳將來是「完全不甜」（brut）、「不甜」（sec）或「微甜」（demi-sec）。加過糖後，即刻用軟木塞再度封住瓶口，再陳幾年就大功告成，可以開瓶暢飲了。

跟北美洲居民觀念跟做法頗有差距的是，法國人認為讓香檳的軟木塞射中天花板是不文明的舉動（用高跟鞋當酒杯來喝香檳也是愚蠢的行為。）開香檳時應該抓牢軟木塞，而倒酒時應該徐徐轉動酒瓶，讓氣泡倒進杯子裡，而不是灑到地板上。有一位法國發明家設計出特殊軟木塞，讓手腳並不是靈活的人，也能愉快的開香檳。這個軟木塞上面裝了一個小拉環，一拉拉環就可以把瓶子內的壓力消除，此時就可以安全移除固定軟木塞的鐵絲籠，輕鬆拔出軟木塞。

參考資料 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1005032906862