製造葡萄酒的第一步是將葡萄榨汁，首先將含有葡萄枝條與葡萄一起絞碎，含有葡萄枝條使榨汁較容易一些。對於想用紅葡萄來做白酒，則不能利用絞碎法來榨葡萄汁，否則會將紅色色素融入白酒之中。現代的葡萄榨汁都用氣動式壓榨法，取代傳統的使用木板垂直壓榨法，壓榨時要小心盡量不要折斷葡萄枝條，使苦味成份融入葡萄汁中。榨汁後的葡萄汁要放於桶子中靜待葡萄皮，枝條與小屑片沈澱。澄清的葡萄汁才能用來發酵。有時候可以用離心機來進行葡萄汁的澄清工作，離心機會將葡萄汁中的酵母菌一併去除，此時葡萄酒發酵必須額外添加酵母。
接下來是發酵，.傳統的白酒發酵是在橡木桶中進行（將增進白酒的風味），近代的酒廠則都用不銹鋼桶來發酵，這是為了容��進行溫度控制。採用低溫長時間的發酵，可以保證全部的糖都轉化為酒精。在主發酵後，一些酒廠會將新酒繼續與沈澱的酵母置於發酵桶中，直到裝瓶為止，這樣可以促進葡萄酒的風味與鮮度。
主發酵完成後進行乳酸發酵（Malolactic fermentation），是為了轉化澀酸味的蘋果酸（malic acids）成為較柔順的乳酸而進行乳酸發酵。乳酸發酵是藉由乳酸菌來進行，使酒性變得較圓潤。但一些殘留的酸對於葡萄酒的品質是重要的，（在天氣較溫暖時，一些有機酸會轉化為葡萄糖與風味性成份），這二次發酵可藉由排掉酵母與蛋白質來避免。
發酵後的葡萄酒要澄清化，通常是過濾、離心、或用黏土（黏土吸附一些酵母、蛋白質、葡萄皮等沈澱在發酵桶下面），這樣是要來除掉一些不良風味（malic acids）。當殘糖全部被發酵為酒精時，馬上除掉酵母，也除掉一些會在口中引起殘餘風味（off taste）的成份。雖然澄清化能使葡萄酒品質穩定，但許多行家相信，澄清過程會導致風味流失。當新酒中的酒石酸（tartrate acids）全部排除掉後，就是澄清化完成時。一些現代酒廠會在發酵的不銹鋼桶中降溫到零下4 °C，使酒石酸形成沈澱於槽底。在德國，傳統用大的橡木桶來沈澱酒石酸。
在澄清化後，新酒可以裝瓶，或裝在橡木桶中熟成。在新的橡木桶中熟成，可讓橡木桶的風味導入酒中，使酒更柔順成熟。在法國勃根地習慣用舊桶，使較淡的橡木桶風味導入酒中。
以前是靠人用腳在發酵桶內踐踏以打碎整顆葡萄。現在則是用機械式的絞碎去梗機來做，絞碎的目的是將果肉與果皮分開，促進酵母菌的發酵，去梗的步驟有時候並不需要，但若不想要太多的單寧，則必需要除去梗及枝條。為了防止葡萄汁氧化，可加入二氧化硫，順便消除一些有害的細菌與霉菌，200 ppm 為最高的容許量。
傳統的葡萄酒都是在橡木桶中發酵，但現在則都用不銹鋼桶來發酵葡萄酒，不銹鋼桶較容易清洗與冷卻。高溫發酵會讓風味性物質消失，但也較容易萃取葡萄的顏色。因此溫度的控制取捨如何拿捏是一門學問。葡萄皮浸泡在發酵槽時間的長短，是決定於所要的葡萄酒的單寧與顏色。
將一次發酵產生的蘋果酸在乳酸發酵中轉化為乳酸的步驟，幾乎是紅酒製造的必要步驟，這步驟使酸度降低，且風味變得豐富與穩定。許多歐洲酒廠經過六個月的一次發酵期間，才進行二次發酵的步驟。
目前高品質的酒都必需在橡木桶中熟成，橡木桶讓紅酒具有香草的的芳香與單寧，至於要放在橡木桶中多久，則是要經反覆測試才能下結論。每隔數月便要將澄清的紅酒小心轉移到另外殺菌過的橡木桶中，留下一些沈澱的渣在舊桶中。利用一些澄清劑（如蛋白）可幫助吸附懸浮在酒中的顆粒物，使酒澄清化。
在包裝前先經過濾的程序可幫助酒變得光亮澄清，但有些酒廠販售未過濾的酒，並宣稱保留了紅酒的原味。
紅酒品質達到穩定之後，便可以進行包裝，在塞入軟木前，紅酒的品質都會變化的。目前的酒廠都採用機械包裝，以控制每瓶酒裝的份量都一致，並留一些空間，給軟木塞。
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